Aflatoxine (Schimmelpilzgifte) – Vom Futter in die Lebensmittel

Zitronenschimmel

Das Wichtigste in Kürze

  • Aflatoxine sind Pilzgifte, die von zwei Schimmelpilzarten gebildet werden.
  • Bei chronischer Zufuhr gilt es als krebserregend, Erbgut, Nieren und Leber schädigend und schwächend für das Immunsystem.
  • Die gefährdeten Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden.

Aflatoxine sind Pilzgifte, die von zwei Schimmelpilzarten gebildet werden. Sie sind besonders in Regionen mit warmem und feuchtem Klima anzutreffen. Diese Pilzgifte können aufgrund eines vor oder nach der Ernte auftretenden Pilzbefalls bei Futtergetreide aber auch anderen Feldfrüchten wie Mais oder Erdnüssen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, auftreten. Ein Skandal mit Aflatoxinen belasteten Futtermais im Jahr 2013 machte die Problematik speziell bei Futtermitteln deutlich.

Wenn Nutztiere aflatoxinhaltiges Futter fressen, gehen die Schimmelpilze vor allem in die Milch, aber nur wenig in das Fleisch, die Innereien und die Eier über. Nach Literaturangaben handelt es sich um 0,1 bis 6 Prozent des Aflatoxins, das vom Futter in die Milch übergehen kann.

Sind Aflatoxine gesundheitsschädlich?

Bei chronischer Zufuhr gelten sie als krebserregend, Erbgut, Nieren und Leber schädigend und schwächend für das Immunsystem. Ein bestimmtes Aflatoxin (B1) ist als stärkste, natürliche krebsauslösende Substanz bekannt. Ein kurzfristiger Verzehr von belasteten Lebensmitteln ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) jedoch nicht gefährlich. Problematisch ist, dass Aflatoxine hitzebeständig sind und z.B. durch das Pasteurisieren von Milch nicht inaktiviert werden. Daher sollte die Aufnahme des Giftes so niedrig wie möglich gehalten werden.

Wie wird die Milch kontrolliert?

Für Aflatoxine sind vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft Höchstgehalte festgelegt worden. Auf europäischer Ebene geschieht dies durch Verordnungen der EU Kommission. Der Höchstgehalt von dem milchspezifischen Aflatoxin M 1 beträgt 0,05 Mikrogramm pro Kilogramm. Das Einhalten der Höchstgehalte wird auf der einen Seite durch Eigenkontrollen der Hersteller und andererseits auf Landesebene von der zuständigen Futtermittelüberwachung kontrolliert. Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V. führt zusätzlich regelmäßig ein Milch-Monitoring durch. Das bedeutet, dass Proben der Rohmilch direkt bei den Milchbauern genommen und auf verschiedene Parameter u.a. Aflatoxin M1 untersucht werden.

Welche Lebensmittel sind noch betroffen?

Aflatoxine werden vorwiegend in wärmeren Klimazonen auf fettreichen, pflanzlichen Produkten wie z. B. Erdnüssen, Pistazien, weiterten Nussarten und Mais gebildet. Aber auch Ölsaaten und Gewürze wie z.B. Chili, Pfeffer, Ingwer, Muskat und Curcuma können belastet sein. Für diese Lebensmittel sind Höchstmengen festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Laut dem Bericht zur Lebensmittelsicherheit des BVL wurden in 2014 getrocknete Aprikosen, Hafervollkornflocken/Haferflocken, Knoblauch, Kurkuma, getrocknete Mischpilze, Speisesenf, zerkleinerte Haselnüsse, Linsen (braun, ungeschält), Langkorn- und Vollkornreis auf Aflatoxine untersucht. Bei diesem Monitoring wurden lediglich bei fünf Proben Überschreitungen der Höchstmengen festgestellt: getrocknete Aprikosen aus der Türkei sowie bei vier Proben zerkleinerter Haselnüsse (Herkunft Deutschland, Türkei, Tschechien und einmal unbekannt). Im Bericht zur Lebensmittelsicherheit 2015 waren bei Dinkelkörnern, Erbsen, Olivenöl, Rapssaat- und Sonnenblumenöl Aflatoxine nicht nachweisbar. Bei Trockenfrüchten wie Korinthen, Sultaninen und Rosinen wurden nur geringe Gehalte erfasst. Bei Überprüfungen der niedersächsischen Lebensmittelüberwachung von Mandeln (vorwiegend aus den USA) und Haselnüssen (aus Frankreich und Türkei) wurden zum Teil nur geringe Aflatoxinwerte festgestellt. Bei getrockneten Feigen und besonders bei Pistazien werden regelmäßig Aflatoxine nachgewiesen. Eine absolute Sicherheit vor Schimmelgiften kann bei diesen Lebensmitteln nie garantiert werden, auch wenn die Kontrollen auf allen Ebenen erhöht würden.

Wie können sich die Verbraucher schützen?

  • Die gefährdeten Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden.
  • Die Aufbewahrung von Gewürzen über dem Herd ist nicht empfehlenswert, da es hier wegen der Kochdünste feucht und warm werden kann. Kleine fest verschließende Gefäße und der regelmäßige Austausch sind ansonsten zu empfehlen. Die gemahlenen Gewürze auch nicht über dampfende Töpfe verwenden, bei "Klumpen"bildung entsorgen.
  • Vorzugsweise ganze Mandeln, Muskat- und Haselnüsse kaufen und bei Bedarf mahlen oder reiben.
  • Verfärbungen und unangenehme Gerüche bei Nüssen und Trockenfrüchten sind ein Hinweis für das Vorhandensein von Schimmelpilzen. Sie sollten nicht mehr gegessen werden. Dies gilt auch für Lebensmittel die muffig riechen oder sichtbar mit Schimmel befallen sind.
  • Bei fleckigen, dunkel bis schwarz verfärbten Trockenfrüchten ist anzuraten, sie aufzuschneiden und nicht ansprechende Teile zu entfernen.
  • Da sich die Schimmelpilze aber häufig unsichtbar in größeren Bereichen der Lebensmittel ausgebreitet haben, hilft das Abschneiden der betroffenen Stellen nur eingeschränkt.

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