Wissen, wie das Brot entsteht

Wir sind zum Interview verabredet mit Markus Knuf, Inhaber der Knuf Bäcker GmbH in Voltlage.

Herr Knuf, können Sie uns Ihren Betrieb bitte kurz vorstellen?

Ja – gerne! Die Bio-Bäckerei betreibe ich seit 1995 und produziere zu 100 % naturrei­nes Bio-Brot, überwiegend in Vollkornqualität. Die Besonderheit dabei ist, dass wir ohne Zusatzstoffe arbeiten, ausschließlich vegane Backwaren ohne Zucker her­stellen. Wichtig ist mir die Herkunft der verwendeten Rohstoffe. So beziehen wir das verwendete Getreide und verschiedene Zutaten aus der Region von umliegenden Biohöfen.

Was und wie viel wird hier in der Bäckerei in Voltlage produziert?

Es sind in etwa 20 verschiedene Brote und 20 Sorten Brötchen im Angebot. Täglich backen wir mit 10 Bäckern 2.500 bis 5.000 Brote und zwischen 5.000 und 10.000 Brötchen. Unser Sortiment reicht vom klassischen Kürbiskernbrot über Dinkel­brot hin zum 8-Saat-Mandel und Pumpernickel, ergänzt durch Brötchen, wie die Ca­shew-Vari­ante bis hin zum körnigen Seelchen. Roggen, Weizen- und Dinkelbrote werden je­weils zu etwa einem Drittel angeboten, wobei der Dinkel in den letzten Jah­ren immer stärker nachgefragt wird. Auch ein Einkorn- und ein Haferbrot sind im Sor­timent. Glutenfrei haben wir für unsere Kunden ein Hafer Power- und ein Reis-Chia-Brot.

Wie kommen so viele unterschiedliche Sorten zustande?

Mit viel handwerklichem Geschick und Kreativität variieren wir mit unterschiedlichen Ölsaaten, wie Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam und Mohn sowie Nüssen, besonders Walnüssen, aber auch Mandeln und Gewürzen. Buchwei­zen und Rote Linsen sind ebenfalls spezielle Zutaten, die Broten und Brötchen eine besondere (knusprige) Qualität verleihen. Bei Verwendung des ganzen Korns liefern unsere Produkte alle wertvollen Bestandteile, vom Keimling über Vitamine und Mine­ralstoffe, die für den menschlichen Organismus nützlich sind. Wir backen aber auch einige Brote mit hellerem Mehl. Das ist der Fall bei dafür typischer Ware, wie Chia­batta, Baguette und Toastbrot oder bei einigen Brötchen wie Croissant, Dinkeltaler sowie Rosinenbrötchen.

Was ist sonst noch wichtig, um Brote herzustellen?

Als Grundzutaten benötigen wir Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Saaten, Nüsse und Gewürze sind weitere Zutaten um Vielfalt in das Angebot zu bringen. Für die Her­stellung unserer Brote verwenden wir einen mehrstufigen Natursauerteig, den wir sel­ber aus frisch gemahlenem Korn ansetzen. Wichtig ist mir dabei, dass auf den Zusatz von Industriehefe oder Zucker verzichtet wird. Und wir lassen den Broten Zeit zum Reifen. Das bedeutet, es dauert bis zu 48 Stunden bis das Brot fertig ist. Zu­dem ver­wenden wir in allen Produkten ein sogenanntes Kochstück, das ist eine auf­gekochte Mischung aus Getreideerzeugnissen und Wasser. Der Arbeitsvorgang ist zwar zeitaufwendig, doch das lohnt sich in punkto Qualität, Beschaffenheit, Aroma und Be­kömmlichkeit unserer Backwaren. Wir bieten unseren Kunden damit eine be­sondere Brotqualität, die sich vom Angebot aus der Industriebäckerei abhebt. Die lange Teig­führung hat zudem den Vorteil, dass der Klebergehalt im Getreide nicht so hoch sein muss.

Wo werden all die Brote verkauft?

Neben unserem Stammhaus in Voltlage, wo wir in unserem „Seelchen“ einen Ver­kaufsraum haben, fahren wir Kunden mit einem Verkaufswagen direkt an und sind auf Wochenmärkten vertreten. Aber auch in Hofläden, bei einigen Edeka-Filialen und im Internet können unsere Produkte erworben werden. Für den Vertrieb gibt es mittler­weile eine eigene Firma, die Knufbäcker Service GmbH. Sie wurde 2017 gegründet und betreibt neben dem Lieferservice auch Marktstände und den Onlineshop.

Wie sind die Arbeitszeiten in Ihrer Bäckerei?

Wir sind eine Tagbäckerei, das heißt, wir beginnen um 8:00 Uhr und arbeiten in insge­samt drei Schichten. Die Produktion erfolgt in den ersten beiden Schichten und in der Letzten wird die Ware ausgeliefert. Die Fahrer starten um 21:00 Uhr, so dass die Ware bis zum frühen Morgen in den jeweiligen Verkaufsstellen ist. Diese „Nacht­schicht“ hat sich bewährt, da zum Beispiel die Wochenmarkt Beschicker schon um 5:00 Uhr zu den Märkten fahren, um ihre Stände aufzubauen.

Wie lange hält sich das Brot?

Unser Lieferservice fährt mit dem Verkaufswagen einmal in der Woche zu den Kun­den, solange sollte sich das Brot bei richtiger Lagerung mindestens halten.

Wie sollte Brot aufbewahrt werden?

Da habe ich einen ganz speziellen Tipp. Ein guter Lagerort für Brot ist der Backofen (also, wenn er grade nicht benutzt wird). Durch die eigentliche Nutzung und damit verbundene Hitze ist der Backofen ein relativ steriler Ort, darüber hinaus kann er gut mit Essigwasser gereinigt werden. Ein Backofen ist gut isoliert und Raumluft kann nicht zirkulieren. Daher ist der Backofen ideal zur Aufbewahrung von Brot.

Können KiTagruppen die Bäckerei besuchen?

KiTa und Schulen haben einen Bildungsauftrag, den ich gerne unterstütze, indem ich Kita-Gruppen und Schulklassen zeige, wie und wo Brot und Brötchen entstehen. Kin­der sollen erfahren, wie ein großer Backofen und eine Teigmaschine aussehen. Ebenso wichtig finde ich, dass Kinder ihre Sinne entdecken, riechen und schmecken. Wo könnte das besser gelingen, als in einer Bäckerei, wo der Duft der frischen Ware Appetit macht auf gutes Brot.

Haben Sie einen Tipp oder eine Empfehlung für KiTas, wenn sie selbst etwas mit Kindern herstellen?

Ja! Da gibt es eine ganz tolle Initiative und zwar die „Sauerteig-Börse“. Wer gerne mit Sauerteig backen möchte, sich aber nicht heranwagt den Sauerteigansatz herzustellen, kann auf der Seite www.sauerteig-börse.de Hobbybäcker und Bäckereien finden, die einen Sauerteigansatz verschenken. Wir sind ebenfalls auf der Seite vertreten. Interessierte können dort auf einer Karte nachsehen, wer in der Nähe wohnt und ei­nen Ansatz abgibt. Umgekehrt geht es natürlich auch, also man kann auch seinen Sauerteigansatz zum Teilen anbieten. Ich finde, das ist eine super Idee, denn es för­dert zudem das Miteinander und den Austausch übers Brotbacken.

Möchten Sie uns sonst noch etwas mit auf den Weg geben?

Ein gutes, bekömmliches Brot braucht viel Zeit, es geht mir um die traditionelle, hand­werkliche Herstellung, ganz ohne Zusatzstoffe mit Ökoprodukten aus der Region und ich denke, dass sich das in unserem Angebot widerspiegelt.

Vielen Dank Herr Knuf für Ihre Zeit und dass Sie uns in diesem Interview einen Einblick in Ihre Bäckerei gewährt haben!

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