Unerwünschte Keime auf Salaten – was tun?
Das Wichtigste in Kürze
- Fertig geschnittene und in Folie verpackte Salate sind häufig mit Keimen belastet.
- Keime und Antibiotika gelangen u.a. aus der Nutztierhaltung über die Gülle auf den Feldern auch auf Pflanzen.
- Besonders gefährlich sind die Keime für Personen mit einem schwachen Immunsystem, Kleinkinder, Schwangere und ältere Menschen.
Bei geschnittenen, verzehrfertigen und abgepackten Salaten (Fresh-Cut Salate) sind Verderbniserreger ein allgemeines Problem. An den Schnittstellen tritt Zellsaft aus, der zusammen mit der Luftfeuchte in den Plastikverpackungen ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilzen bietet.
Wiederholt krankmachende Keime in abgepacktem Salat
Bei Untersuchungen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVL) werden immer wieder krankmachende Keime in abgepacktem Blattsalat gefunden.
Das BVL veröffentlichte in Jahr 2025 Funde der Bakterien Salmonellen, Listerien, STEC (Shiga-Toxin bildende Escherichia coli) sowie Bacillus cereus verzehrsfertigen, abgepackten Salaten der Stichprobe. In der Untersuchung traten jedoch nur STEC und Salmonellen in Mengen auf, die als gesundheitlich relevant eingestuft werden konnten. Viren wie Noroviren oder Hepatitis-A-Viren wurden in dieser Stichprobe nicht nachgewiesen. Dennoch sind beide Viren in der Vergangenheit wiederholt als Ursache von Krankheitsausbrüchen nach dem Verzehr pflanzlicher Lebensmittel identifiziert worden.
Wichtig ist dabei: Nur ein kleiner Anteil der untersuchten Proben (im einstelligen Prozentbereich) war in nennenswerter Menge mit krankmachenden Keimen belastet. Fleischproben verschiedener Tierarten wiesen in den Untersuchungen deutlich häufiger und stärkere Belastungen mit Krankheitserregern auf.
Allerdings werden Salate im Gegensatz zu Fleisch meist roh verzehrt. Dadurch erfolgt keine Erhitzung, die vorhandene Keime abtöten könnte. Das Waschen kann die Keimbelastung zwar reduzieren, entfernt sie jedoch in der Regel nicht vollständig. Somit weist das BVL darauf hin, dass verzehrfertige Blattsalate eine mögliche Quelle für Salmonellen und STEC-Infektionen bei Menschen darstellen.
Antibiotikaresistente Keime ebenfalls ein Problem
In einer früheren Untersuchung des Julius-Kühn-Instituts (JKI) im Jahr 2018 wurden in verzehrfertigen Salaten auch Bakterien gefunden, die Resistenzen gegen Antibiotika tragen.
Für diese Studie analysierten die Forscher Mischsalat, Rucola und Koriander auf Bakterien der Art Escherichia coli, einen natürlichen Darmbewohner. In allen Proben fanden die Forscher Colibakterien, die gegen das Antibiotikum Tetracyclin resistent waren. Tetracycline werden als Antibiotikum in der Tierhaltung eingesetzt. Einige Produkte wiesen auch multiresistente Bakterien auf, die gleich gegen mehrere Wirkstoffe anderer Antibiotika resistent waren.
Antibiotikaresistente Keime können durch die Düngung mit Gülle beispielweise aus Schweine- oder Geflügelställen auf die Felder gelangen. Auch in Klärschlamm, Gewässern oder oberflächennahen Grundwasser sowie auf Böden wurden schon antibiotikaresistente Keime nachgewiesen.
In der anfangs beschriebenen Stichprobe von BVL wurden für die in den Blattsalaten gefundenen Salmonellen und STEC keine Resistenzen gegen Antibiotika nachgewiesen.
Wie gefährlich sind die gefundenen Keime?
Bei den in der Studie von JKI gefundenen antibiotikaresistenten Bakterien handelte es sich um an sich harmlose Bakterien. Nach Verzehr von Salat oder anderen pflanzlichen Lebensmitteln gelangen sie in den menschlichen Darm. Resistente Bakterien können sich lange im menschlichen Darm ansiedeln, ohne dass eine Krankheit ausgelöst wird. Dort können sie aber auch ihre Erbinformationen zur Antibiotikaresistenz an gefährliche Bakterien weitergeben. Wenn solche Erreger dann schwere Infektionen verursachen, können notwendige Antibiotika nicht mehr wirken.
Die in der Untersuchung vom BVL gefundenen Salmonellen und STEC gehören zu den krankmachenden Bakterien. Sie können beim Verzehr akute Darmentzündungen mit Durchfall auslösen.
Wie können Sie sich schützen?
- Personen mit einem schwachen Immunsystem, Kleinkinder und Schwangere sowie ältere Menschen sollten vorsichtshalber auf verzehrfertige, abgepackte Salate und Salatmischungen verzichten.
- Blattsalate, Kräuter und rohes Gemüse vor dem Verzehr gründlich mit Wasser waschen - auch wenn sie mit gewaschen und verzehrfertig gekennzeichnet sind.
- Abgepackte und zerkleinerte Mischsalate sind leicht verderblich und gehören in den Kühlschrank.
- Abgepackte Mischsalate auf welke Blätter, Schimmel, Flüssigkeitsansammlung sowie fauligen Geruch überprüfen.
- Tütensalate sollten einige Tage vor dem Verbrauchsdatum gekauft und dann möglichst schnell gegessen werden.
- Aufgeblähte Packungen direkt entsorgen. Die Gasbildung ist ein Hinweis auf einen aktiven Stoffwechsel von vielen Verderbniserregern.