Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln und Futtermitteln

Zitronenschimmel

Das Wichtigste in Kürze

  • Aflatoxine sind Pilzgifte, die von zwei Schimmelpilzarten gebildet werden.
  • Bei chronischer Zufuhr gilt es als krebserregend, Erbgut, Nieren und Leber schädigend und schwächend für das Immunsystem.
  • Die gefährdeten Lebensmittel wie Erdnüsse, Gewürze, Mais, Pistazien und Trockenfrüchte sollten stets trocken und kühl gelagert werden.
Stand: 05.07.2021

Aflatoxine sind Pilzgifte, die von zwei Schimmelpilzarten gebildet werden. Sie sind besonders in Regionen mit warmem und feuchtem Klima anzutreffen. Die Gruppe der Aflatoxine umfasst über 20 verschiedene Toxine. Diese Pilzgifte können aufgrund eines vor oder nach der Ernte auftretenden Pilzbefalls bei Futtergetreide aber auch anderen Feldfrüchten wie Mais oder Erdnüssen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, auftreten. Ein Skandal mit Aflatoxinen belasteten Futtermais im Jahr 2013 machte die Problematik speziell bei Futtermitteln deutlich.

Wenn Nutztiere aflatoxinhaltiges Futter fressen, gehen die Schimmelpilze vor allem in die Milch, aber nur wenig in das Fleisch, die Innereien und die Eier über.

Sind Aflatoxine gesundheitsschädlich?

Bei chronischer Zufuhr gelten sie als krebserregend, Erbgut, Nieren und Leber schädigend und schwächend für das Immunsystem. Ein bestimmtes Aflatoxin (B1) ist als stärkste, natürliche krebsauslösende Substanz bekannt. Ein kurzfristiger Verzehr von belasteten Lebensmitteln ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) jedoch nicht gefährlich.  Daher sollte die Aufnahme des Giftes so niedrig wie möglich gehalten werden.

Wie wird die Milch kontrolliert?

Das Einhalten der Höchstgehalte wird auf der einen Seite durch Eigenkontrollen der Hersteller und andererseits auf Landesebene von der zuständigen Futtermittelüberwachung kontrolliert. Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V. führt zusätzlich regelmäßig ein Milch-Monitoring durch. Das bedeutet, dass Proben der Rohmilch direkt bei den Milchbauern genommen und auf verschiedene Parameter u.a. Aflatoxin M1 untersucht werden.

Welche Lebensmittel sind noch betroffen?

Betroffen ist vor allem Mais aus den USA, Südamerika und einigen tropischen Ländern Afrikas, wo der Pilz schon auf dem Feld die Körner befällt. Daneben sind ölhaltige Samen wie Mohn, Sesam und Nüsse zum Beispiel Erd-, Hasel- und Paranüsse, Mandeln, Pistazien und weitere Getreidesorten wie Reis und Hirse sowie Soja und Ackerbohnen regelmäßig belastet. Auch bei getrockneten Früchten wie Feigen und vielen Gewürzen wie Chili, Paprika, Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer oder Curcuma wird immer wieder Aflatoxin nachgewiesen.

Eine absolute Sicherheit vor Schimmelgiften kann bei diesen Lebensmitteln nicht garantiert werden, auch wenn die Kontrollen auf allen Ebenen erhöht würden.

Können Aflatoxine in Lebensmitteln verringert werden?

Problematisch ist, dass Aflatoxine hitzebeständig sind und durch das Pasteurisieren von Milch sowie beim Backen und Kochen nicht inaktiviert werden. Milchprodukte wie Käse oder Milchpulver können höhere Aflatoxingehalte aufweisen, weil ein Wasserverlust bei der Verarbeitung auftritt.  

Welche Vorschriften gelten in Bezug auf Aflatoxin?

Wegen der gesundheitsgefährdenden Wirkungen der Aflatoxine gibt es innerhalb der Europäischen Union Grenzwerte, die von den zuständigen Überwachungsbehörden auf ihre Einhaltung hin überprüft werden. Im Rahmen des europäischen Schnellwarnsystems RASFF werden in der Regel mit Aflatoxinen belastete Lebensmittel aber auch Futtermittel bereits bei Grenzkontrollen entdeckt und gelangen nicht in die EU. Für die Einhaltung der Grenzwerte sind auch die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer verantwortlich. Die zuständigen Überwachungsbehörden der Bundesländer kontrollieren die Maßnahmen der Unternehmer. Auch im Einzelhandel finden Kontrollen der amtlichen Lebensmittelüberwachung statt. 

Wie können Sie sich schützen?

  • Die gefährdeten Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden.
  • Die Aufbewahrung von Gewürzen über dem Herd ist nicht empfehlenswert, da es hier wegen der Kochdünste feucht und warm werden kann. Kleine fest verschließende Gefäße und der regelmäßige Austausch sind ansonsten zu empfehlen. Die gemahlenen Gewürze auch nicht über dampfende Töpfe verwenden, bei "Klumpen"bildung entsorgen.
  • Vorzugsweise ganze Mandeln, Hasel- und Muskatnüsse kaufen und bei Bedarf mahlen oder reiben.
  • Verfärbungen und unangenehme Gerüche bei Nüssen und Trockenfrüchten sind ein Hinweis für das Vorhandensein von Schimmelpilzen. Sie sollten nicht mehr gegessen werden. Dies gilt auch für Lebensmittel die muffig riechen.
  • Angefaultes Obst weder roh essen noch verarbeiten.
  • Angeschimmelte Konfitüre oder Gelee ist grundsätzlich zu entsorgen.

Sie haben Fragen? Wir beraten Sie gern - in einer unserer Beratungsstellen, per Videochat, am Telefon oder per E-Mail.

Wir sind auf Facebook, Twitter & Youtube! Schauen Sie mal rein! Wir freuen uns über Ihr "Gefällt mir" und "Follower".

Bücher & Broschüren