Acrylamid: Unerwünschter Stoff

Acrylamid

Das Wichtigste in Kürze

  • Acrylamid entsteht bei der Erhitzung natürlicher Inhaltsstoffe. Dabei bildet sich besonders viel Acrylamid, wenn die Lebensmittel über 170 Grad Celsius erhitzt werden.
  • Ab 2018 müssen auch Hersteller die Acryamidgehalte in Ihren Lebensmitteln minimieren.

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

Pommes frites, gepuffte Körner für das Müsli, Keks und auch Brot – sind häufig mit Acrylamid belastet. Jetzt hat die EU-Kommission eine Verordnung mit Vorgaben für Lebensmittelhersteller, Restaurants und Backstuben zugestimmt, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln niedrig zu halten. Die neuen Richtwerte für den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln für Lebensmittelhersteller wie Großbäckereien, Knäckebrothersteller und Hersteller von Knabberartikeln gelten ab 11. April 2018. Laut EU-Verordnung müssen Lebensmittelhersteller, welche

  • Brot
  • Feine Backwaren, zum Beispiel Kekse, Waffeln Lebkuchen, Kräcker
  • Frühstückscerealien
  • Pommes frites, Chips und andere Produkte aus geschnittenen, frittierten Kartoffeln oder Kartoffelteig
  • Kaffee und Kaffeeersatzprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung

herstellen, darauf achten, dass ihre Produkte so niedrig wie möglich unter den Richtwerten der Verordnung für Acrylamid bleiben. Folgende Möglichkeiten gibt es, die Entstehung von Acrylamid zu minimieren: Auswahl der Rohstoffe (weniger Zucker oder Stärke in den Rohstoffen), möglichst wenig Hitze und geringe Bräunung.
Werden die Richtwerte überschritten, so soll die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalte untersucht und in weiterer Folge minimiert werden. Die Richtwerte beziehen sich also nur indirekt auf ein etwaiges Risiko für die Verbraucher.

Über Acrylamid

Das Bundesinstitut für Risikobewertung verweist auf Tierstudien, die zeigten, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt. Die European Food Safety Authority (EFSA) erklärte auch: Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko.

Acrylamid wird Lebensmitteln nicht zugesetzt, sondern es entsteht bei der Erhitzung durch natürliche Inhaltsstoffe. Werden Lebensmittel über 170 Grad Celsius erhitzt, bildet sich besonders viel Acrylamid – nicht aber beim Kochen.

Voraussetzung ist das Vorhandensein von Zuckern (z. B. Glucose, Fructose), der Aminosäure Asparagin und ein relativ geringer Wassergehalt. Ein zweiter Weg ist über das thermische Abbauprodukt von Fetten (Acrolein) möglich, das mit Aminosäuren zu Acrylamid reagieren kann.

Besonders gefährdet sind Lebensmittel, die bei der Herstellung oder Zubereitung in der Industrie, aber auch Zuhause frittiert, gebraten, geröstet, gebacken oder gegrillt werden:

Gefährdete Lebensmittel:

Kartoffelprodukte Gebäck und Kekse Verschiedene Lebensmittel

Kartoffelchips

Pommes frites

Kartoffelpuffer

Bratkartoffeln

Röstis

Butterkekse

Kinderkekse

Spekulatius

Lebkuchen
Knäckebrot

Toastbrot

Knabberartikel

Cracker

Kaffee, Kaffeeextrakt und Kaffeeersatz

Frühstückscerealien

Unsere Empfehlungen helfen, dass sich bei der Zubereitung Zuhause weniger Acrylamid bildet:

  • Temperatur der Fritteuse sollte 175 Grad Celsius nicht übersteigen
  • Kurze Frittierzeit und kleinere Frittiermengen
  • Verhältnis von Frittiergut zu Öl: 100 Gramm Pommes auf 1 bis 1,5 Liter Öl
  • Dickere Pommes frites oder Kartoffelstücke
  • Scharfes Anbraten und eine starke Bräunung vermeiden
  • Salz- oder Pellkartoffeln bevorzugen
  • Nur unter Zugabe von Margarine braten

Einige Tipps, wie sich die Acrylamidbildung beim Backen verringern lässt:

  • Backofen Pommes frites: nicht über 200 Grad Celsius backen und regelmäßig wenden
  • Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver und Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen.
  • Bei eifreien Rezepten ein Eigelb oder Ei zugeben.
  • Mit Backpapier eine zu starke Bräunung von unten vermeiden.
  • Backofen auf höchstens 190 Grad oder 170 Grad Celsius bei Umluft einstellen und Plätzchen nur goldgelb backen.
  • Toast nur kurz und leicht anrösten

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