Hepatitis E in Leberwurst – alles andere als lecker!

Hepatitis E als Schriftzug mit rotem Stetoskop
Stand: 26.10.2021

Das Wichtigste in Kürze:

  • Zahl der Menschen mit einer Hepatitis E Erkrankung steigt.
  • Das Hepatits E Virus kommt in rohen und nicht ausreichend erhitzten Schweinefleischprodukten vor.
  • Hepatitis E ist meldepflichtig.

Was ist Hepatits E?

Für den Menschen unsichtbar aber unter bestimmten Umständen sehr gefährlich: Das Hepatitis E Virus (HEV). Dieses Virus kann eine Hepatits E-Infektion und somit eine akute Leberentzündung, die im weiteren Verlauf zu einer Leberzirrhose führen kann, hervorrufen. Personen mit einem geschwächten Immunssystem, einer erkrankten Leber oder auch Schwangere können einen besonders schwereren Krankheitsverlauf haben, der tödlich enden kann, wenn sie den Erreger in sich tragen. Erste Symptome sind Fieber, Oberbauchschmerzen und Gelbsucht.

Bei gesunden Menschen verläuft eine Infektion meistens harmlos.

Die Zahl gemeldeter Fälle ist in den letzten Jahren gestiegen: Im August 2020 meldete das Robert Koch Institut 2280 Fälle, im Jahr 2011 waren es gerade mal 238 Fälle deutschlandweit. Seit Jahren steigen die Infektionszahlen laut des Robert Koch Institutes. Die höchsten Erkrankungszahlen sind bei Männern zwischen 50 und 79 Jahren erfasst worden.

Die Übertragung des Erregers erfolgt vorwiegend durch nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel von Schwein und Wildschwein, weniger durch Auslandsreisen, wie früher angenommen wurde. Die Tiere können das Virus auch über direkten Kontakt auf den Menschen übertragen.

Auf europäischer Ebene bezeichnet die EFSA rohes Schweinefleisch und Leber als die Hauptursachen von Hepatitis-E-Infektionen.

In welchen Lebensmitteln kommt das Hepatits E Virus vor?

Bereits 2015 wurde darauf hingewiesen, dass das Hepatitis E-Virus bei Mastschweinen weit verbreitet ist. Knapp die Hälfte aller Hausschweine und zwischen 2 und 68 Prozent der Wildschweine haben sich irgendwann in Ihrem Leben mit HEV infiziert. Die Tiere zeigen jedoch keinerlei Anzeichen einer Erkrankung. Das Virus befindet sich aber im Fleisch und somit im späteren Lebensmittel.

Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass mehr als zehn Prozent des zur Verarbeitung gedachten Schweinefleischs und der Schweineleber in Deutschland mit Hepatitis-E-Viren belastet sind.

In den Industrieländern wie Deutschland findet eine Infektion somit hauptsächlich über den Verzehr von unzureichend gegartem Schweine- bzw. Wildfleisch und daraus hergestellten Produkten statt.

Dazu gehören Rohwürste wie z. B. Salami, Cabanossi, Braunschweiger Mettwurst oder Zwiebelmettwurst. Auch über Mett kann HEV übertragen werden.

Aber auch in Leberwürsten, die bei der Herstellung erhitzt werden, konnte der Erreger nachgewiesen werden.

Die erzeugten rohen Leberwürste werden erhitzt, typischerweise in einem Kessel oder Kochschrank, bei ca. 78°C bis 80°C, bis eine Kerntemperatur von mindestens 72 - 75°C erreicht ist. Anschließend werden die so erhitzten Leberwürste im kalten Wasserbad oder durch Beduschen abgekühlt.

Es ist zu beachten, dass der Virusnachweis als solcher keine Aussage über die Ansteckungsfähigkeit geben kann, da die Hitzeeinwirkung bei der Herstellung der Produkte zu einer Inaktivierung der Viren führen kann. Dies wurde bei den aktuellen Untersuchungen jedoch nicht überprüft.

Ob ein Restrisiko von den nachgewiesenen Viren in der Leberwurst ausgeht kann nicht abschließend beurteilt werden.

Verbraucherinnen und Verbraucher haben das Recht auf einwandfreie und gesunde Lebensmittel.

Um das zu gewährleisten, müssen Hersteller von Lebensmitteln Ihre Roh- und Endprodukte immer gut kontrollieren bevor diese auf den Markt kommen.

Auf europäischer Ebene bezeichnet die EFSA rohes Schweinefleisch und Leber als die Hauptursachen von Hepatitis-E-Infektionen.

In einigen Ländern Asiens und Afrikas stecken sich Menschen auch wegen unzureichender Trinkwasser- und Lebensmittelhygiene mit dem Hepatitis E Virus an.

Auf EU Ebene gibt es aktuell ein Forschungsvorhaben das sich mit der Fragestellung auseinandersetzt, wie das Auftreten von HEV in Schweinebeständen verringert werden kann. Hier werden auch unterschiedliche Betriebstypen (konventionell, ökologisch) untersucht. Denn auch Faktoren der Haltungsweise könnten, so vermuten Forscher, einen Einfluss auf die Verbreitung von HEV haben.

Wie können Sie sich schützen?

  • Da das HEV sehr hitzestabil ist, sollten schweinefleischhaltige Lebensmittel immer gut erhitzt bzw. durchgegart werden (mindestens 71°C über 20 Minuten). Ein kurzes Anbraten, Aufkochen oder Erhitzen in der Mikrowelle reicht nicht aus. Auch tiefgekühlte Produkte müssen gut durchgegart werden, denn das Gefrieren überleben die Viren ohne Probleme.
  • Verzicht auf rohe Fleischprodukte wie Mett und kurzgereifte Rohwürste wie zum Beispiel frische Mettwurst oder Salami.
  • Bestimmte Berufsgruppen wie Jäger, Waldarbeiter, Schlachter, Fleischkontrolleure oder Tierärzte sollten entsprechende Schutzkleidung wie z.B. Handschuhe tragen, um das Infektionsrisiko zu minimieren.

Medikamente oder eine Impfung gegen HEV gibt es in Deutschland bislang nicht. Forscher und Wissenschaftler gehen der Frage nach ob das Virus bereits im Schweinestall durch eine Impfung der Schweine bekämpft werden kann, damit es nicht in die Lebensmittelkette gelangt.

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