Neue EU-Verordnung zu Acrylamid in Lebensmitteln

Neue EU-Verordnung zu Acrylamid

Das Wichtigste in Kürze

  1. Die Verordnung enthält neue strengere Richtwerte. Erstmalig sind rechtsverbindliche Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln verankert.
  2. Es ist derzeit noch nicht vorgesehen, Höchstwerte von Acrylamid in Lebensmitteln sowie Sanktionen festzulegen.
Stand: 10.04.2018

Seit dem 11. April 2018 gilt die Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (EU (VO) 2017/2158). Sie nimmt Lebensmittelproduzenten und Kleinbetriebe wie Imbisse, Backstuben und Restaurants, die Lebensmittel verarbeiten, verstärkt in die Pflicht.

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid ist ein Nebenprodukt. Es entsteht, wenn Sie Lebensmittel wie Getreide, Kartoffeln und Kaffee durchs Backen, Rösten, Braten und Frittieren erhitzen.

Acrylamid ist im Tierversuch eindeutig krebserregend und gilt auch für den Menschen als potenziell krebserregend, erbgutverändernd sowie neurotoxisch.

Was ändert sich durch die neue Verordnung?

Die Acrylamid-Richtwerte sind im Vergleich zu den bisher geltenden EU-Empfehlungen herabgesetzt – zwischen sechs und 75 Prozent. Der Wert für gerösteten Kaffee liegt jedoch weiterhin über dem in Deutschland bereits 2010 festgelegten Signalwert des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (siehe Tabelle 1).

Wer nachfolgende Waren produziert, hat künftig darauf zu achten, dass seine Produkte weitest möglich unter den Richtwerten der Verordnung für Acrylamid bleiben:

  • Pommes frites, andere geschnittene, frittierte Produkte und Chips aus frischen Kartoffeln oder Kartoffelteig
  • Brot
  • Frühstückcerealien
  • Feine Backwaren, zum Beispiel Kekse, Zwieback, Waffeln, Lebkuchen, Cracker oder Knäckebrot
  • Kaffee: gerösteten sowie löslichen Kaffee und Kaffeeersatz auf Getreidebasis
  • Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder

Die Verordnung benennt einige Maßnahmen, damit weniger Acrylamid entsteht:

  • Auswahl von Rohstoffen unter anderem mit geringen Gehalten an reduzierenden Zuckern und Asparagin,
  • Vorbehandlung der Rohstoffe beispielsweise durch Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln vor dem Frittieren oder Einsatz von Asparaginase,
  • Garprozesse verändern (möglichst wenig Hitze, längere Garzeit, geringe Bräunung)
  • Einsatz von Farbkarten über den idealen Bräunungsgrad von Pommes frites

 

LM-Kategorie Signalwerte des BVL Deutschland (8. Berechnung in 2010) in µg/kg Acrylamidrichtwerte aus der Empfehlung der EU-Kommission (2013/647/EU) in µg/kg Acrylamid-Richtwerte aus der EU (VO) 2017/2158 in µg/kg
Pommes Frites 530 600 500
Kartoffelchips 790 1000 750
Weiches Brot auf Weizenbasis   80 50
Weiches Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis   150 100
Kekse und Waffeln   500 350
Cracker   500 400
Knäckebrot   450 350
Lebkuchen 1000 1000 800
Gerösteter Kaffee 280 450 400
Instant-Kaffee, löslicher Kaffee 900 900 850
Ersatzkaffee auf Getreidebasis 1000 2000 500
Anderer Ersatzkaffee 1000 4000 500
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder 160 200 150
Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder   50 40
Spekulatius 300    
Feine Backwaren aus Mürbeteig 260    

Tabelle 1: Vergleich der Signal- und Richtwerte für Acrylamidgehalte in Lebensmitteln in Deutschland und der EU von 2010 bis 2018

Bei den Richtwerten handelt es sich nicht um Höchstmengen. Überschreiten die Lebensmittel den Wert, können sie nicht aus dem Verkehr gezogen werden. Der Wert ist ein Signal für die Hersteller. Sie sind dazu angehalten, ihre Rohstoffe und Technologien zu überprüfen und möglicherweise so zu ändern, dass die Gehalte sinken.

Die Europäische Kommission will die Höhe der Richtwerte für Acrylamid alle drei Jahre überprüfen. Es ist nicht vorgesehen, Warnhinweise auf Lebensmitteln einzuführen. Dies fand beispielsweise kürzlich auf Kaffeegetränken in Kalifornien statt.

Wie ist die Gesundheitsgefahr für Verbraucher einzuschätzen?

Wissenschaftler sind sich einig: Sie können die von Acrylamid ausgehende Krebsgefahr noch nicht abschließend bewerten. Während Acrylamid im Tierversuch eindeutig krebserzeugend (karzinogen) und erbgutverändernd wirkt, sind die Studienergebnisse mit Menschen uneinheitlich. Laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist ein Zusammenhang zwischen der Acrylamidzufuhr über die Nahrung und einer Krebserkrankung beim Menschen weder anzunehmen noch auszuschließen. Folglich ist es nicht möglich, eine ungefährliche tägliche Aufnahmemenge festzulegen.

Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes gilt: Die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln sollten so niedrig wie möglich sein.

Rechenprogramm zu Acrylamid

Sie wollen wissen, wie viel Acrylamid Sie durchschnittlich über bestimmte Lebensmittel aufnehmen? Nutzen Sie das Acrylamidrechenprogramm beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), abgerufen am 06.04.2018.

Das meiste aufgenommene Acrylamid bei Erwachsenen stammt aus Pommes, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Kaffee und Kaffeeersatz (Kaffee auf Getreidebasis). Rauchen Sie, leistet dies einen wesentlichen Beitrag zur Belastung mit Acrylamid.

Kleinkinder und Kinder sind bezogen auf ihr geringes Körpergewicht die gefährdetste Altersgruppe.

Unsere Tipps

Die gute Nachricht: Sie haben es in der Hand. Wählen Sie geeignete Lebensmittel aus. Essen Sie weniger häufig oben genannte Lebensmittel mit hohem Acrylamidgehalt.

Beachten Sie einige Punkte, wenn Sie zu Hause Speisen zubereiten. Dadurch entsteht in den Lebensmitteln weniger Acrylamid:

Achten Sie auf folgendes beim Frittieren und Braten von Kartoffeln:

  • Temperatur der Fritteuse: < 175 Grad Celsius
  • Kurze Frittierzeit und kleinere Frittiermenge
  • Verhältnis Frittiergut zu Öl: 100 Gramm Pommes auf 1 bis 1,5 Liter Öl
  • Dickere Pommes frites oder Kartoffelstücke
  • Backofen Pommes frites: < 200 Grad Celsius backen und regelmäßig wenden
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln bereiten
  • Scharfes Anbraten und eine starke Bräunung meiden
  • Unter Zugabe von Margarine braten
  • Salz- oder Pellkartoffeln bevorzugen

Für Kaffeetrinker

  • Die Bohnensorte Arabica enthält tendenziell niedrigere Acrylamidgehalte als Kaffeeerzeugnisse aus der Robusta-Bohne.
  • In löslichem Bohnenkaffee ist deutlich mehr Acrylamid enthalten als in Filterkaffee.
  • Fragen Sie Ihren Kaffeeröster oder Kaffeehersteller wie viel Acrylamid sich in seinem Kaffee befindet.

Wie sich die Bildung von Acrylamid beim Backen und Toasten verringern lässt:

  • Bei Rezepten ohne Ei ein Eigelb oder Ei zugeben.
  • Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung von unten
  • Den Backofen auf höchstens 190 Grad oder 170 Grad Celsius bei Umluft einstellen. Die Plätzchen goldgelb backen.
  • Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver und Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen.
  • Toast: Nur kurz und leicht anrösten

Grundsätzlich gilt: Vergolden statt Verkohlen!

Acrylamiduntersuchungen und Ergebnisse in Niedersachsen

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Lebensmittel auf Acrylamid. Von 2012 bis 2016 untersuchte es insgesamt 1350 Proben. Davon überschritten 32 (2,4 Prozent) die veralteten empfohlenen Richtwerte der EU.

Eine Ausnahme stellen die sogenannten „braunen Kuchen“ - eine norddeutsche Spezialität zur Weihnachtszeit - dar. Mehr als die Hälfte der untersuchten Proben lag über dem empfohlenen Richtwert. Da ein Richtwert nicht mit einem gesetzlichen Höchstwert gleichzusetzen ist, kommen diese Produkte trotzdem in den Verkauf.

Unsere Forderungen

Grundsätzlich begrüßen wir die neue Verordnung sowie die Richtwerte und Strategien, um den Schadstoff zu minimieren.

Folgende Schwachstellen sind aus unserer Sicht relevant:

  • Lebensmittelverarbeitende Kleinbetriebe wie Imbisse, regionale Bäcker sowie Restaurants und Kleinbetriebe sind von der Probennahme- und Analysepflicht ausgenommen. Für einen umfassenden Verbraucherschutz fordern wir: Die zuständigen Überwachungsbehörden müssen verstärkt auch diese Unternehmen kontrollieren, um sicherzustellen, dass sie die Richtwerte einhalten und Strategien zur Minimierung umsetzen.
  • Verbraucher können stark belastete Lebensmittel nicht identifizieren. Bislang finden ausschließlich stichprobenartige Untersuchungen statt. Die Ergebnisse werden anonymisiert veröffentlicht. Ferner gelten keine rechtsverbindlichen Acrylamid-Höchstwerte. Es ist nicht auszuschließen, dass für Verbraucher eine ungewollt hohe Belastung durch Acrylamid besteht. Daher fordern wir die Einführung verbindlicher Höchstwerte durch die EU-Kommission.

Bücher & Broschüren